手工拉麵碰上牛肉澆頭!二十八年麵館,兩代人的傳與承

jiujiu 2021/03/11 檢舉

一家二十八年的老麵館

劉記拉麵館

合肥人的童年味道

解鎖老麵館的傳承與創新/體驗用心做出來的好面

在明亮乾淨的麵館後堂,我們見到了如今劉記拉麵館的主人 小劉。要接管父親經營了二十三年的麵館,是有壓力與挑戰的。如今,小劉已經經營拉麵館三四年,不僅使老麵館的生意越來越紅火,也完美的繼承了老麵館的好味道。

01

  「 一碗幹料,一碗濕料,燒一鍋肉。」 

拉麵館的招牌是一碗 澆頭滿滿的牛肉拉麵。如何炒制牛肉澆頭是一碗好面的重點之一,這其中有小劉父親 幾十年的調味配方和烹飪牛肉的方法,也有小劉對配方的堅守和傳承。
熱油中加入蔥、薑、小蔥爆香,之後放入幹辣椒。油溫的掌握是關鍵,七八成熱度是正好的,過熱幹辣椒就會糊掉,影響口味。幹辣椒顏色變黑後,就要加入配好的幹料了。

幹辣椒顏色快要變黑後,就要加入配好的秘制幹料了。幹料是由丁香、八角、桂皮、茴香粉、紅米、糖等按比例調配出來的。最後倒入醬油、醋、料酒、香油調製的濕料。 一碗幹料,一碗濕料,才能燒一鍋肉。

放入煮好的牛肉後,需要不停的翻炒。如果不翻炒,鍋中的糖分會使牛肉糊底,一鍋好牛肉就浪費了。最終做出來牛肉澆頭,味道濃郁,是 拉麵的完美「夥伴」。除了 牛肉,還有 牛筋和牛肚,都受到許多老顧客的歡迎與喜愛。

02

  「 不斷地摔打、按揉才能做成勁道的好面」 

後堂的一角,王師傅一直在專心的揉面。面沒揉好,做出來的麵條自然是不勁道,不好吃的。揉的時間過長也不行,沒有嚼頭的麵條是沒有靈魂的。

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